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Définition : Ecume - Espuma (en Catalan)
Ecume ou Emulsion ou Mousse : sont des préparations légères aériennes, chaudes ou froides, sucrées ou salées, faites en utilisant un siphon permettant l'introduction d'air comprimé (qui donne de la consistance et sublime les saveurs).
Cette technique utilise de la gélatine ou de l'agar-agar pour donner de la tenue au met.
On utilise une fine purée, un liquide, de la crème ou du blanc d'oeuf.
Lorsque vous introduisez le gaz, mettre le siphon tête en bas.
[09/07/2008]
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