Velouté d'Escargots au vin de Savoie

Recette proposée par
Christian BERTHEAUX (50)

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Accompagnement / Gastronomique

4 pers

15 min

SaisonsAutomne, Hiver
DifficultéFacile

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Ingrédients

4 douzaines d’escargots (moyens)
250 g de pleurotes
2 jaunes d’oeufs
22 cl (15 + 7) de crème liquide
30 g (15+ 15) de beurre
3 échalotes
1 gousse d’ail
15 cl de vin de Savoie (blanc)
15 cl de bouillon
1 cuillère à moka de pastis
1 bouquet de persil
Sel, poivre

Velouté d'Escargots au vin de Savoie

Préparation

Faire cuire les escargots pendant 10 minutes à la vapeur.

Eplucher les échalotes, les émincer.

Eplucher la gousse d'ail (retirer le germe), la hacher finement.

Laver les pleurotes, les couper en morceaux.

Laver le persil, le ciseler.

Prendre une casserole, y déposer 15 g de beurre, le faire fondre sur feu doux, mettre la moitié des échalotes, cuire 3 minutes.

Ajouter le vin blanc, cuire le temps de faire réduire le liquide de moitié.

Dans une cocotte mettre les 15 g de beurre restant, le faire fondre, mettre les pleurotes, les échalotes restantes, l'ail hachée.

Cuire sur feu doux pendant 5 minutes, joindre les escargots, ajouter le pastis, saler, poivrer.

Couvrir la cocotte, cuire à nouveau 5 minutes.

Verser le contenu de la casserole (contenant le vin), dans la cocotte, ajouter les 15 cl de bouilon (chaud), incorporer 15 cl de crème liquide, cuire 5 minutes.

Retirer les escargots et les peurotes, les réserver au chaud.

Prendre un cul de poule, mettre les 2 jaunes, verser progressivement 7 cl de crème en fouettant au fouet à main, saupoudrer de la moitié du persil, mélanger.

Verser cette préparation dans la cocotte en mélangeant.

Faire épaissir sur feu doux sans cesser de mélanger; attention cette préparation ne doit pas bouillir (sinon elle tourne).

Répartir dans 4 assiettes, les escargots et les pleurotes, verser le velouté, saupoudrer de persil.

Manger chaud.

Conseil : le vin de Savoie utilisé est un vin de pays "d'Allobrogie"

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