Préparation

Prendre une casserole, y verser le sucre, l'eau.

Chauffer sur feu vif (se servir d'un thermomètre) cuire jusqu'à une température de 115°C; pour vérifier la cuisson faire tomber une goutte de sucre dans de l'eau froide, une boule doit se former.

Mettre la casserole dans l'eau froide pour stopper la cuisson.

Verser la préparation dans un cul de poule.

Laisser refroidir jusqu'à environ 75°C.

Prendre un batteur muni de crochets, faire tourner l'appareil en fonction "turbot" (environ 30 minutes).

Lorsque la pâte est blanche et sableuse la verser sur une planche froide (ou un marbre).

Travailler la pâte à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une pâte blanche et souple. 

Mettre la pâte au frais dans une boîte hermétique.

Laisser reposer 24 heures avant utilisation.

Conseil : lors de l'utilisation : chauffer le fondant à 37°C, (dans un bain-marie) en le diluant éventuellement avec du sirop fait d'une même quantité d'eau et de sucre (puis refroidit). Etendre rapidement le glaçage sur le gâteau car il durcit très vite.

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Desserts de type gastronomique
Desserts de type gastronomique contenant l'un des ingrédients suivants : eau | sucre cristallisé
Difficulté : Desserts - niveau facile | Gastronomique - niveau facile | Desserts de type gastronomique - niveau facile