Préparation

Panade :

Faire fondre 90 g de beurre, laisser refroidir.

Faire bouillir 25 cl de lait.

Dans une casserole mettre 125 g de farine, ajouter le beurre refroidi, bien mélanger.

Ajouter le sel, le poivre et la muscade. Verser le lait bouillant  tout en fouettant pour obtenir un mélange parfaitement lisse.

Cuire pendant 5 minutes, sur feu très doux, en remuant le mélange.

Arrêter le feu et incorporer les 4 jaunes d'œufs.

Laisser refroidir.

Quenelles :

Dans un mixeur mettre 500 g de chair de Brochet, la panade, 20 g de beurre, du sel, du poivre.

Mixer pendant 3 minutes, incorporer les œufs entiers l'un après l'autre, mixer.

Mettre les jaunes l'un après l'autre et mixer.

Mettre une grande quantité d'eau à bouillir, saler légèrement.

Prendre une grande cuillère, la plonger dans l'eau froide.

Prendre de la pâte, mouler une quenelle et la plonger dans l'eau bouillante.

Laisser cuire 20 minutes.

Continuer ainsi en surveillant que les quenelles ne se touchent pas (sinon elles se colleront les unes aux autres).

Retourner les quenelles à mi-cuisson, les sortir à l'aide d'une écumoire, les faire égoutter sur de l'essuie-tout.

Sauce Nantua :

Dans une casserole faire fondre à feu doux le beurre et le beurre d'écrevisses.

Ajouter la farine, tout en mélangeant verser le lait puis la crème.

Porter à ébullition, faire épaissir en mélangeant pendant quelques minutes, saler, poivrer.

Dans un plat à gratin, mettre un fond de sauce, déposer les quenelles dessus, recouvrir de la sauce restante.

Préchauffer le four 15 minutes à 180°C, Th 6.

Cuire 30 minutes.

Conseils : les quenelles doivent être bien gonflées et dorées.

Se mange souvent en entrée. Peut être mangé en plat principal accompagné de riz et d'une salade.

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Entrées de type gastronomique
Entrées de type gastronomique contenant l'un des ingrédients suivants : beurre | oeufs | lait | crème | brochet | beurre d'écrevisses
Difficulté : Entrées - niveau difficile | Gastronomique - niveau difficile | Entrées de type gastronomique - niveau difficile
Nombre de personnes : Entrées pour 6 personnes et plus | Gastronomique pour 6 personnes et plus | Entrées de type gastronomique pour 6 personnes et plus