Préparation

Mettre les cailles au réfrigérateur au moins 1 heure avant de les désosser.

Désosser complétement les cailles, pour cela il faut sortir 1 caille du réfrigérateur juste avant de la travailler; les cailles doivent être vidées et sans tête.

Commencer par retirer les plumes et poils s'il en reste.

Il faut retirer les organes (coeurs, foies, poumons ...) se trouvant à l'intérieur des cailles, et les envelopper d'un film alimentaire puis les entreposer au réfrigérateur.

Pour désosser complétement les cailles; il faut s'armer de patience et pour les nocices (comme moi) s'imprégner des vidéos diffusées sur les sites.

Il faut travailler dans un endroit frais pour éviter de déchirer la peau des cailles; bon courage !

Prendre une casserole, déposer les os, les organes des cailles, verser 30 cl de bouillon de volaille, éplucher un oignon, le couper en morceaux, l'ajouter à la casserole.

Eplucher une gousse d'ail la déposer dans la casserole, joindre une branche de thym, une feuille de laurier, du persil, saler, poivrer, porter à ébullition, cuire 20 minutes.

Etaler les cailles sur un plan de travail, saler, poivrer, déposer 1/4 de morceau de foie gras dans chacune d'elle, saupoudrer de morceaux de noix de Grenoble, les replier en "rond".

Emballer chaque caille d'un film alimentaire très serré, refaire cela 2 autres fois pour être sur de l'étanchéité.

Passer le bouillon, le porter à ébullition, réduire le feu sur frémissement, déposer les cailles dans le bouillon, cuire pendant 20 minutes, sortir les cailles de la casserole, retirer les films alimentaires.

Faire réduire le bouillon, ajouter 100 g de crème épaisse, saler, poivrer, déposer la sauce dans un plat allant au four, déposer les cailles dans le plat.

Préchauffer le four 15 minutes à 180°C, Th 6.

Cuire 15 minutes.

Servir chaud. 

Conseils : pour faire des cailles en ballottine il faut des cailles très fraîches pesant au minimum 250 g.

Ce plat peut se servir en plat principal accompagné de morilles.

Zoom

Accès rapide

Entrées de type gastronomique
Entrées de type gastronomique contenant l'un des ingrédients suivants : oignon | gousse d'ail | créme épaisse | noix de grenoble | thym | foie gras (cru) | cailles | laurier
Difficulté : Entrées - niveau moyen | Gastronomique - niveau moyen | Entrées de type gastronomique - niveau moyen
Nombre de personnes : Entrées pour 4 personnes et plus | Gastronomique pour 4 personnes et plus | Entrées de type gastronomique pour 4 personnes et plus