Préparation

Désossées les cailles en gardant les cuisses et une partie des ailes; pour ce travail il faut des cailles très fraiches, les désosser lorsqu'elles sont très froides (laisser les autres au réfrigérateur pendant le travail) pour éviter de déchirer la peau.

Eplucher 3 échalotes, les émincer

Saler, poivrer l'intérieur des cailles, disposer des morceaux de foie gras sur la chair, reformer les cailles, les ficeler.

Déposer 25 g de beurre dans une poêle à revêtement antiadhésif, le faire fondre sur feu doux, mettre les échalotes émincées, les faire dorer en les remuant à la spatule.

Mettre les cailles, les faire dorer, saler, poivrer, verser le Calvados, les faire flamber, retirer la poêle du feu.

Prendre un plat allant au four, le beurrer, déposer les cailles (retirer les ficelles), les mettre en attente.

Verser 15 cl de fond de volaille, le mettre dans la poêle ayant servi à la cuisson des cailles, poivrer, faire réduire la sauce.

Verser la sauce sur les cailles.

Préchauffer le four 15 minutes à 160°C, Th 5.

Couvrir le plat d'une feuille d'aluminium, enfourner pour 40 minutes, retirer la feuille d'aluminium, mettre le four à 200°C, Th 7, continuer la cuisson pendant 10 minutes.

Faire chauffer les tranches de pain, les beurrer légèrement, les enduire de confiture de figues, poser les cailles sur les tranches de pain.

Chauffer la poêle ayant servi à la cuisson des cailles, casser les oeufs de caille, les cuire quelques minutes, saupoudrer chaque oeuf de caille d'une pincée de piment d'Espelette.

Servir chaud accompagné de pommes de terre "Anna", mettre la sauce en saucière.

Conseil : le désossage des cailles demande du temps et de la patience, le poids d'une caille ne doit pas être inférieur à 250 g. 

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Plats principaux de type gastronomique
Plats principaux de type gastronomique contenant l'un des ingrédients suivants : beurre | calvados | confiture de figue | tranches de pain | oeufs de caille | cailles | fond de volaille | foie gras
Difficulté : Plats principaux - niveau moyen | Gastronomique - niveau moyen | Plats principaux de type gastronomique - niveau moyen
Nombre de personnes : Plats principaux pour 4 personnes et plus | Gastronomique pour 4 personnes et plus | Plats principaux de type gastronomique pour 4 personnes et plus