Chaud-Froid de Poulet

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Plat principal / Gastronomique

8 pers

35 min

SaisonsPrintemps, Eté
DifficultéFacile

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Ingrédients

8 blancs de poulet
3 oignons nouveaux
2 carottes
1 poireau
1 navet
3 clous de girofle
1 bouquet garni
1,5 litre de bouillon de volaille
Grains de poivre
Branches d’estragon

Sauce :
1 sachet de gelée
60 g de beurre
50 g de farine
1 cl de Calvados
1 verre à liqueur de Porto blanc
20 cl de crème liquide
Feuilles d’estragon
Poivre

Chaud-Froid de Poulet

Préparation

Laver les branches d'estragon.

Nettoyer les blancs de poulet, retirer la graisse et les parties dures.

Eplucher : les oignons nouveaux en gardant les queues si elles sont belles, les carottes, le poireau, le navet, les couper en gros morceaux, les mettre dans un faitout.

Verser le bouillon de volaille (froid), joindre le bouquet garni, deux branches d'estragon, les clous de girofle, quelques grains de poivre, chauffer sur feu doux jusqu'à ébullition.

Plonger les blancs de poulet, laisser mijoter pendant 35 minutes, les piquer pour s'assurer de leur cuisson, les égoutter, passer le bouillon, en verser 50 cl dans un récipient, réserver le restant.

Prendre une casserole, mettre le beurre, le faire fondre sur feu doux, incorporer progressivemen la farine, verser les 50 cl de bouillon (chaud) en mélangeant énergiquement pour éviter la formation de grumeaux.

Lorsque la préparation est homogène ajouter le Calvados, le Porto, la crème liquide, mélanger, laisser frémir.

Délayer la gelée avec un peu d'eau, la joindre à la préparation précédente, continuer la cuisson en remuant à la cuillère en bois pendant 5 minutes, laisser refroidir.

Lorsque la crème est froide : déposer les morceaux de poulet sur une grille,en napper les morceaux à l'aide d'un pinceau, entreposer la grille au réfrigérateur, recommencer le nappage deux ou trois fois.

Laver des feuilles d'estragon, prendre une casserole, la remplir d'eau, porter à ébullition, immerger les feuilles d'estragon, les égoutter.

Décorer les morceaux de poulet avec quelques feuilles d'estragon, prendre un peu du bouillon (réservé), le faire réduire, en napper les morceaux de poulet + estragon, remettre au réfrigérateur.

Servir ce plat accompagné d'une multitude de crudités servies en verrines ou en assiette.

Conseil : la décoration peut être faite avec des tomates cerises, des morceaux de cornichons,...

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